Los nitritos y nitratos si bien están presentes en la naturaleza (apio, lechuga y espinaca, frutas, cereales, verduras).
Nuestra exposición a estas sustancias químicas aumenta si consumimos agua que contenga nitrato proveniente de fuentes con desechos de animales o fertilizantes, y si comemos plantas cultivadas en tierra contaminada, cuyas trazas no se han eliminado al ambiente. Además nuestro cuerpo genera también nitratos.
Por otro lado se añaden intencionalmente a los productos cárnicos, pescados y quesos con fines tecnológicos; ya que pueden mantener por más tiempo el color rojo de la carne, impedir que los quesos se hinchen y evitar el crecimiento de Clostridium botulinum, un microorganismo peligroso para la salud, causante del botulismo.
Una vez que hemos hablado de sus bondades y del por qué los usamos, pasemos a hablar de los riesgos a la salud.
A la fecha de redacción de este blog la dosis permitida de adición de nitritos es de 80mg/kg (productos cárnicos) y de nitratos 35mg/kg (queso madurado), valores que deben respetarse al formular y producir un alimento.
Cuando se usa intencionalmente, el riesgo a la salud se da cuando se excede la dosis permitida o se usa empíricamente sin la correcta asesoría y control, afectando la inocuidad del producto elaborado.
Y es que los nitratos por si solos no son tóxicos, sino que al ingresar a nuestro organismo en nuestra saliva, una fracción de ellos son convertidos a nitritos.
Los nitritos ocasionan dos cosas: 1. Dadas las condiciones ácidas y calientes del estómago, los nitritos reaccionan con diferentes aminoácidos generando nitrosaminas. Las nitrosaminas si existe bioactivación en nuestro organismo pueden producir cáncer.
2. Metahemoglobinemia, condición que se da cuando el nitrito reacciona con la hemoglobina, lo que hace que sea incapaz de transportar oxígeno. Esto se presenta más en niños menores de 3 meses de edad.
Según lo dicho, el único modo de reducir el impacto a la salud es:
Formulando adecuadamente mi producto, no sobrepasando las dosis permitidas (fabricante) y mencionando su uso en la lista de ingredientes de la etiqueta.
No consumiendo en exceso (consumidor) productos que en su etiqueta señalen que contienen nitratos o nitritos.
No beber agua que no sea apta para el consumo.
Evitar ingerir alimentos sin lavarse.
De acuerdo a la EFSA (Autoridad europea de seguridad alimentaria), en la revisión efectuada en 2017, en Europa, las personas no están expuestas a niveles lo suficientemente altos para causar problemas de salud, por lo tanto su uso se mantiene autorizado bajo las dosis permitidas.
Para saber más sobre el tema le recomendamos informarse en estudios o páginas oficiales de entes de salud gubernamentales.
Y para recibir asesoría respecto a correcta dosificación, estamos a su disposición.
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