La inocuidad de los alimentos es crucial para la salud pública. Los cambios en la producción de alimentos, el comercio internacional y la tecnología, entre otros factores, presentan desafíos para los sistemas de inocuidad de los alimentos. El análisis de riesgos, compuesto por gestión, análisis y comunicación de riesgos, es una herramienta poderosa para abordar los problemas de inocuidad de los alimentos de manera científica y coherente, promoviendo mejoras en la salud pública y el comercio internacional de alimentos.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en ingles), el análisis de riesgos se utiliza para elaborar una estimación de los riesgos para la salud y la seguridad humana, identificar y aplicar medidas adecuadas para controlar los riesgos y comunicarse con las partes interesadas para notificarles los riesgos y las medidas aplicadas.
Puede utilizarse para respaldar y mejorar la elaboración de normas, así como para abordar cuestiones de inocuidad de los alimentos resultantes de los nuevos peligros o de desajustes en los sistemas de control de los alimentos.
Ofrece a los encargados de la reglamentación de la inocuidad de los alimentos la información y las pruebas que necesitan para una toma eficaz de decisiones, lo que contribuiría a mejorar los resultados en el terreno de la inocuidad de los alimentos y de la salud pública. Cualquiera que sea el contexto institucional, la disciplina del análisis de riesgos ofrece un instrumento que todas las autoridades responsables de la inocuidad de los alimentos pueden utilizar para conseguir progresos significativos en ese terreno.
Para ejecutar de forma correcta un análisis de riesgos, debemos tener en cuenta lo siguiente:
Debemos partir de unas premisas sustentadas con evidencia científica.
Es fundamental una estructura clara y replicable.
Ser transparentes en las fuentes utilizadas, los razonamientos y métodos de evaluación.
La incertidumbre es un factor inherente a la metodología científica. Por lo tanto, debe de ser tenida en cuenta especialmente en la evaluación de riesgos.
El análisis se basará, siempre que sea posible, en datos obtenidos de fuentes externas e independientes, exceptuando los datos empleados para la validación, seguimiento y verificación de procesos dentro de las organizaciones. La recogida de datos acerca de los procesos por parte de la propia organización es una fuente que debe ser puesta en valor en este tipo de análisis.
Es fundamental que se desarrolle por un grupo multidisciplinar de profesionales expertos en las materias a tratar o variables a analizar.
Generalmente a la metodología del análisis de riesgos se le añaden variables relativas al coste-beneficio derivadas de la de la toma de decisiones y la mitigación del riesgo o de sus efectos.
¿Cómo se desarrolla el procedimiento para un análisis de riesgo en la industria de alimentos?
Desarrollo:
Identificación del peligro
Identificación de los agentes biológicos, químicos y físicos que pueden causar efectos nocivos para la salud y que pueden estar presentes en un determinado alimento o grupo de alimentos.
Caracterización del peligro
Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la naturaleza de los efectos nocivos para la salud relacionados con agentes biológicos, químicos y físicos que pueden estar presentes en los alimentos. En el caso de los agentes químicos, deberá realizarse una evaluación de la relación dosis-respuesta. En lo que respecta a los agentes biológicos o físicos, deberá realizarse una evaluación de la relación dosis-respuesta, si se dispone de los datos necesarios.
Evaluación de la exposición
Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la ingestión probable de agentes biológicos, químicos y físicos a través de los alimentos, así como de las exposiciones que derivan de otras fuentes, si procede.
Caracterización del riesgo
Estimación cualitativa y/o cuantitativa, incluidas las incertidumbres concomitantes, de la probabilidad de que se produzca un efecto nocivo, conocido o potencial, y de su gravedad para la salud de una determinada población, basada en la identificación del peligro, su caracterización y la evaluación de la exposición.
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